Оборудование для шаурмы: гриль/аппарат, сопутствующее
Опубликовано: 03.09.2018
Шаурма, иначе шаверма, весьма популярное блюдо быстрого приготовления и в качестве продукта на продажу еще не вышла на пик спроса. Растет также и популярность домашней шаурмы. Причины этому следующие:
Шаурма питательное и вместе с тем сравнительно недорогое блюдо, обладающее всеми любимым вкусом. Приготовление одной порции шаурмы занимает не более 5 мин. Шаурма готовится из натуральных продуктов; способов и рецептов приготовления шаурмы из замороженных полуфабрикатов или консерватов нет. Шаурма, сохраняя особенный вкус, может быть приготовлена из разнообразных исходных продуктов: говядины, баранины, свинины, куриного мяса. Добавки к начинке тоже разнообразны: овощи, картофель-фри, сыр, грибы и др. Если шаурма готовится на продажу, весь кулинарный процесс происходит на глазах покупателя. Внешний вид готовой порции шаурмы может быть самым разнообразным; на рис. ниже – только некоторые примеры.
Гриль для шаурмы Kebab Master 3 LU
Технология приготовления шаурмы несложна. Шаурму можно есть как на ходу, так и с тарелки за богато накрытым столом. Шаурма не теряет вкусовых качеств при употреблении с разнообразными приправами. Шаурменную юридически не так уж сложно открыть в индивидуальном порядке. Шаурменная может быть стационарной в капитальном строении, в ларьке или передвижной в автофургоне. Работать в шаурменной можно самостоятельно или посменно семьей, не нанимая персонала со стороны.
Обеспечиваются данные достоинства прежде всего тем, что шаурма готовится на специальном оборудовании, что обеспечивает стабильный ход кулинарного процесса. Цель настоящей публикации – дать рекомендации, как выбрать и укомплектовать оборудование для шаурмы, приготовляемой как на продажу, так и дома для себя. В первом случае правильный подбор особенно важен, т.к. на кулинарное технологическое оборудование падает львиная доля первичных затрат по открытию шаурменной, а в дальнейшем от него же зависят производительность технологического процесса и качество готовой продукции, т.е. в конечном итоге доходность заведения.
О некоторых кулинарных подробностях приготовления шаурмы дают представление видео:
Белый соус для шаурмы, второй важнейший компонент, обеспечивающий ее особенный вкус:
Как правильно обжаривать мясо для шаурмы:
Заготовка курятины для шаурмы:
Примечание: об организационных вопросах открытия шаурменной см. в конце.
Вообще говоря, традиционно, по старинке, мясо для шаурмы обжаривается в тандыре или в земляной печи, как кебаб, а потом просто заворачивается в тонкую пресную лепешку. Но сейчас так шаурму не готовят и на Востоке: современная много вкуснее и быстрее готовится.
Оборудование
Без некоторого минимального набора средств производства открыть шаурменную просто не получится. В состав кулинарно-технологического оборудования для шаурменной – ларька или передвижной точки обязательно входят:
Аппарат для приготовления шаурмы того или иного типа, см. далее; Технологический разделочный стол; Двойная мойка с раковинами для продуктов и рук; Холодильник; Шкаф или ларь для не скоропортящихся продуктов; Контейнеры для солений, специй и др. Блендер для приготовления соуса; Овощерезка.Из вспомогательного оборудования обязательны;
Шкаф для хранения кухонной утвари; Шкаф для рабочей одежды персонала; Вешалка для повседневной одежды. Вариант – крючок (крючки) на боковине шкафа по п. 2; Раздаточный стол; Электросчетчик; Для стационарной круглогодичной шаурменной – приточно-вытяжная вентиляция и, при размещении в не утепленном помещении (ларек, трейлер, фургончик) – отопительные приборы.Опционально могут быть добавлены:
Нажимной (контактный) гриль для шаурмы, или пресс-гриль; Газовый счетчик (если часть оборудования газовая с запиткой от системы газификации); Фритюрница; Охлаждаемый контейнер (контейнеры) для расходного запаса скоропортящихся продуктов; Микроволновая печь для разогрева готовых порций; Печь для выпечки лаваша; Кофемашина; Отдельный ящик для одноразовой посуды; Грили для французского хот-дога, пончиков и т.п.Объясняется такая подборка сходством кулинарных технологических процессов приготовления шаурмы и сопутствующих блюд, с помощью которых возможно значительно уменьшить срок окупаемости заведения, а в дальнейшем увеличить его доходность, см. далее. Сегмент шаурмы на рынке продуктов питания быстрого приготовления на сегодняшний день имеет возможности преимущественно территориального развития и заполнен прибл. на 70%, поэтому от «минимальной» шаурменной получить свыше 30-35 тыс. руб. в месяц чистой прибыли вряд ли получится.
Оптимальный набор кулинарно-технологического оборудования для старта шаурменной в ларьке, стационарной в трейлере и кочующей (сезонной) в автофургоне показан на рис. ниже:
Аппарат для шаурмы поз. 1 на рис. Разделочный стол, поз. 2. Однопостовая фритюрница, поз. 3 и 4. Охлаждаемые контейнеры, поз. 5-7. Поз. 7 – не удивляйтесь, см. ниже. Овощерезка, поз. 8 – то же. Пресс-гриль, поз. 9 и 10. Позволяет разогревать готовые порции и/или дожаривать их до аппетитных полосок, поз. 11. Также на пресс-гриле можно готовить шаурму с курятиной. Блендер. Холодильник для длительного хранения продуктов, мойка и пр. по спискам обязательного технологического и вспомогательного оборудования.
Оборудование для приготовления шаурмы
Сердце шаурменной
Большая часть мяса для шаурмы на продажу обжаривается в вертикальных аппаратах, которые на Западе известны как печь-кебаб. Почему так назвали – бог весть. Кебаб совсем не то, что нынешняя шаурма. Впрочем, там и лагман кебабом обозвать могут. Но вернемся к технике.
Первое, что важно для выбора аппарата для шаурмы – производительность и, если аппарат электрический, потребляемая мощность. Малая шаурменная когда-то да выйдет на окупаемость при продаже от 50 порций в день. Для этого нужен аппарат на 10 кг мяса в смену и мощностью 3 кВт. При потоке клиентов 10-12 в час срок окупаемости будет ок. полугода и нужен аппарат на 20 кг мяса в смену мощностью 5 кВт; для предельно плотного, на одного работника, потока покупателей – на 30-40 кг и 7-10 кВт.
Примечание: малый китайский (см. ниже) электрический аппарат есть смысл приобрести для курятины, т.к. переналаживать большой слишком долго, чтобы клиенты не потеряли терпение, или начинка выйдет пересушенной. В продаже есть и 2-постовые аппараты, но они слишком дороги.
Второе – страна-производитель и цена. Из западных лучшие печи-кебабы итальянские. Обойдется такая на загрузку 20 кг мяса в смену свыше 40 тыс. руб. Российские вертикальные аппараты для шаурмы ничуть не хуже, но стоят в 1,5-2 раза дешевле. Китайский обойдется еще на 20-50% дешевле и, скорее всего, будет вполне надежен. Но его производительность при той же потребляемой мощности окажется на те же 30-50% меньше.
Электричество или газ?
Вертикальный гриль для шаурмы может быть электрическим или на газу. Газовый гриль для шаурмы (поз. 1 на рис.) потребует дополнительных хлопот: его придется оформлять еще в газовой службе и у пожарников. Однако, во-первых, эксплуатационных расходов на газ будет значительно меньше. Во-вторых, если гриль электрический, то общая потребляемая шаурменной мощность может превысить 10 кВт. В таком случае запитаться как субпотребитель (попросту – воткнуться к кому-то в розетку и рассчитываться за электричество между собой по показаниям своего счетчика) не получится: нужно будет оформляться у энергетиков на повышенный тариф и тянуть к ларьку/трейлеру отдельный фидер электропитания.
Вертикальные грили для шаурмы
Но главное – недорогие вертикальные грили для шаурмы с редкими ветвями ТЭНов (поз. 2) пересушивают мясо вверху загрузки и недожаривают внизу. Немного, но достаточно, чтобы покупатели не выделили ваш продукт из «базарных» и «вокзальных», т.е., постоянных клиентов не жди. А ресторанный гриль с частыми ТЭНами (поз. 3) ИП на старт чрезмерно дорог. Поэтому лучше все же приобрести основной гриль газовый, позаботясь о бесперебойной поставке баллонов и запасном баллоне, а маломощным для курятины взять электрический аппарат с регулятором мощности (можно самодельным тиристорным): регулировка нагрева ТЭНов все же плавнее, чем излучателей газового гриля. Если постоянного потока клиентов на куриную шаурму не предвидится, ее можно готовить на 2-постовом пресс-гриле, см. выше и далее.
Домой и на дачу
Стационарный домашний гриль для шаурмы возможен однозначно электрический: газовщики разрешают делать отвод газа только на газовый бойлер, и то с великими сложностями. Однако небольшой газовый аппарат для шаурмы с ручным приводом вертела, совмещенный с шашлычницей (поз. 4) и с питанием от баллона на 5-10 л, во-первых, особого разрешения не требует – купил и пользуйся, соблюдая правила безопасности; во-вторых, недорог. Лучше, конечно готовить в нем на даче или в хорошо проветриваемом помещении.
Примечание: маломощный газовый аппарат для шаурмы с шашлычницей пригодится не только для частного пользования, но и для энергонезависимой (см. далее) сезонной кочующей шаурменной в автофургоне.
Какой нужен вертел?
Вертел для шаурмы выполняется с механическим и ручным приводом. Орудовать ручным вертелом должен опытный повар или специально обученный его помощник, не отвлекаясь на что-то еще, поэтому аппараты для шаурмы с ручным приводом вертела используются в заведениях достаточно высокого класса или в домашних условиях.
Аппараты с механическим (электромеханическим) приводом вертела обеспечивают равномерную обжарку мяса без дополнительного присмотра, но по мере обрезки загрузки нужно регулировать мощность нагревателя, иначе первые порции получатся пересушенными, а последние недожаренными. При переходе с одного сорта мяса на другой (со свинины на курятину, напр.) весьма желательно также менять и скорость вращения вертела. Это может понадобиться даже для одного и того же мяса с разных туш, поэтому лучше брать аппарат с переключателем скорости вращения вертела.
Важное кроме гриля
Кухонный стол
Разделочный стол в шаурменной должен быть на виду. Прячет его хозяин – значит, там кошатина с собачиной. Поэтому рабочая поверхность стола нужна из пищевой нержавейки (поз. 2 на рис. с оборудованием, продублирован ниже): исчирканный ножом пластик вызовет и потенциального покупателя что угодно, кроме прилива аппетита. Также как мясные потеки, поэтому разделочная доска для мяса нужна деревянная торцевая (из спила): во-первых, она хорошо впитывает мясной сок, не допуская скорого его протухания; во-вторых, доска с волокнами дерева вдоль рабочей поверхности длительного интенсивного пользования не выдержит.
Оборудование для приготовления шаурмы
Примечание: разделочную доску нужно для обеззараживания периодически кипятить с солью и пищевой содой. Треснула во время кипячения – менять на новую, поры дерева переполнились.
Фритюрница
К фритюрнице существенное требование одно, по технике безопасности: лучше брать ее с органами управления на лицевой панели, поз. 3 на рис. с оборудованием. Если органы управления сзади (поз. 4), то в суматохе при наплыве посетителей без ожогов не обойдется.
Контейнеры
Расходные запасы мяса и овощей держат в охлаждаемых контейнерах не потому, что лезть то и дело в холодильник хлопотно, а потому, что в жаркой атмосфере шаурменной он быстро выстуживается и за смену (летом – за 2-3 часа) продукты успевают подпортиться. Раскрутившись, желательно обзавестись хотя бы 1-постовой (поз. 5), но лучше сразу 2-постовой (поз. 6) контейнерной станцией. А на первых порах и для домашнего использования ее с успехом заменит автомобильный холодильник – сумка на элементах Пельтье с 2-3 отделениями, поз. 7. Тем более, что включаются такие в прикуриватель автомобиля: для шаурменной кочующей или в месте с ненадежным электропитанием это лучший вариант. При частом, но кратковременном открывании крышки холодильник-сумка не выстуживается по той же причине, что и мороженое не тает в морозильном ларе летом на солнцепеке: холодный воздух вверх не поднимается, а нагретый вниз не опускается.
Овощерезка
Бытовой кухонный комбайн работы в шаурменной долго не выдержит. Тут два варианта – промышленная овощерезка (ножи придется покупать отдельно) или ручная лотковая, поз. 8. На вид игрушка и стоит не в пример дешевле, но в базарной шаурменной держится более полугода, а в пляжной курортного города на сезон такой, как правило, хватает. Немного больше ручной работы получится, но экономия денег и отсутствие необходимости сертификации того стоят.
Пресс-гриль
А вот тут экономить на старте как раз и не нужно: пресс-гриль для шаурмы лучше сразу брать 2-постовый с раздельной регулировкой, поз. 9. Если курятина обжаривается заранее на вертикальном аппарате, то для дожаривания/разогрева можно обойтись и 1-постовым, поз. 10. Сэкономить в данном случае возможно на сменных вкладышах: полосками дожаривают сразу, уложив продукт вдоль или поперек, а сеточкой – в 2 приема, укладывая по диагонали с поворотом на 90 градусов. Да и не обязательно на 90, тогда сетка косая получится. Как готовят шаурму на пресс-гриле, см. след. видео.
Видео: контактный гриль для шаурмы
И сколько всего?
По теперешним ценам (начало 2017 г.) на оптимальное оборудование для небольшой шаурменной понадобится ок. 200 000 руб. Замена расходных контейнеров автохолодильником и производственной овощерезки ручной бытовой экономят каждая прим. по 20 000 руб. Разумным выбором вертикального гриля, разделочного стола и фритюрницы можно сэкономить на старте еще 30-40 тыс. руб., итого стоимость первоначальных вложений в оборудование составит не более 120-130 тыс. руб. В то же время при правильном выборе места, режима работы и умелом самопродвижении можно рассчитывать на чистый ежемесячный доход в 50-60 тыс. руб. и на срок окупаемости (с учетом арендной платы и пр. выплат) в 6-7 мес. вместо 13-14.
О сопутствующей продукции
«Раскрутке» шаурменной во многом способствует наличие в меню дополнительных блюд. На старте безо всяких дополнительных затрат таким может быть картофель-фри. Сытно, недорого, а от хозяина – всего то положить на одноразовую тарелочку. Что же касается набирающих популярность французских хот-догов (поз. 2), то тут стоит трижды подумать: понадобятся, первое, плитка для разогрева полуфабрикатов (поз. 3), второе – роликовый гриль для сосисок, поз. 4. Если положить на него сырую сосиску, она прилипнет к роликам. Дважды подумать нужно будет о пончиках: противень для них тоже не дешев и электричества потребляет много.
Сопутствующая шаурме пищевая продукция
Самстарт или франшиза?
Открыть шаурменную можно по франшизе, т.е. приобрести права на блага от использования уже организованной и оснащенной точки; предложений шаурменной франшизы от солидных брендов в РФ пока хватает. Начальных вложений на это потребуется в 2-3 раза больше, но и ежемесячная чистая прибыль будет в 1,5-2 раза выше: вам дают фирменный бренд, а маркетологи франшизодателя свое дело знают и в глухом месте шаурменную не поставят. Отпадает и бумажная тягомотина (см. ниже): заплатил – и сразу работай. Жалобы клиентов отфутболиваются дателю франшизы – франчайзеру; он же прикрывает в случае каких-то неформальных неурядиц. Но вместе с тем:
Франшизу дают там, где желаемо продвинуть фирменную марку, но рентабельность заведения на наемном труде сомнительна. Суть франшизы в том, что ее держатель – франчайзи – формально не наемный работник и соотв. трудовое законодательство на него не распространяется. Т.е., вам честно помогут втянуться в дело, но работать придется и за себя, и за того парня, и за его коллег и начальство. Франчайзи не хозяин сам себе. Нужно будет не только соблюдать безопасность, санитарию и гигиену, технологию, но и во всем держать фирменный стиль – фейс-самоконтроль, дресс-код и пр. Проверки, гласные и тайные, очень жесткие, самым злобным госорганам не снилось. Попросту, франчайзи всегда под плотным колпаком у франчайзера. Любой успешный бизнес основан на голом расчете. Бизнесмен может быть умным или глупым, честным или жуликоватым, но ни в коем случае не добросердечным альтруистом. Если франчайзи по шаурме выйдет на чистую прибыль где-то от 110-120 тыс. руб., юристы франчайзера начнут прорабатывать варианты выжить его и перезапустить дело полностью от себя на наемном труде. Зацепок для этого всегда хватает, иначе договор франшизы не заключат.Как оформить
Итак, если вы выбрали самостоятельный старт шаурменной, вам нужно пройти сквозь следующее:
Зарегистрироваться ИП и встать на учет в налоговой. Совет: указывая направления деятельности, 2-3 позиции оставьте пока пустыми. Вдруг потом окажется выгодным продавать в шаурменной какую-то постороннюю мелочь: сувениры, игрушки, открытки-магнитики и т.п. Оформить в потребнадзоре, у энергетиков, газовщиков и пожарников разрешения на эксплуатацию основного и вспомогательного оборудования, требующего сертификации: любого пищевого на газу или электричестве и жизненно важного – отопления, вентиляции. С мойкой проще: достаточно иметь для нее расходный бак и сливную цистерну под выкачку санбочкой. Но не забудьте о договоре на вывозку мусора и наружной урне для него; Заключить договоры аренды производственных помещений или площадей, земельных участков (для любой уличной стационарной шаурменной, ларька или трейлера). Не требуются для передвижной шаурменной в автофургоне; Заключить с коммунальщиками договоры на поставку услуг ЖКХ и подвести соотв. коммуникации; При запитке электричеством на правах субпотребителя заключить договор с питающим потребителем и зарегистрировать его у энергетиков, чтобы не штрафовали питающего за перебор мощности; Уведомить налоговую о начале деятельности. Плановой госпроверки ждите не ранее чем через 12 мес., разве что покупатели пожалуются.Примечание: если будете работать в шаурменной сами, нужна санкнижка. Каких-либо удостоверений повара не требуется, техпроцесс элементарен.
Как не прогореть
Готовых бизнес-планов по шаурме в рунете достаточно, учтите только, что в расчет нужно брать не общую плотность потока прохожих, но долю потенциальных покупателей в нем. Напр., у станции метро в спальном районе хорошего бизнеса ожидать не приходится: утром мимо идут в основном уже поевшие, а вечером – к себе домой ужинать. Также нет смысла ставить шаурменную у одежных или канцелярских магазинов либо у магазина игрушек. В первом случае мало кто захочет рисковать испачкать руки жиром, а во втором еще мамы нажалуются, что детишек соблазняют нездоровой пищей. Не все, но одной настырной более чем хватит. А вот парк отдыха, который и опытный маркетолог сочтет глухим, может оказаться доходным, если обзавестись одноразовой посудой, см. ниже. Небольшой свод правил, позволяющих без лишних затрат на рекламу самостоятельно раскрутить шаурменную, таков:
Раздавайте продукцию в бумажных пакетах: меньше вероятности «попасть под раздачу» по экологии, и держать их в руках приятнее, чем скользкий пластик. Не поскупитесь на простую ч/б полиграфию: пусть на каждом пакете значится «Шаурма от такого-то», «Васькина шаурма» (можно облизывающегося кота подрисовать) и т.п. Так же можно пометить салфетки, но печать на одноразовой посуде обойдется много дороже. Закажите качественные фото вашей продукции на белом фоне (картошка фри, шаурма с различной начинкой разной поджарки, доп. приправы) и поместите эти фото за стеклом витрины. К каждому фото – сменный (на случай перемены закупочных цен) ценник; общем, что-то вроде муляжей дежурных блюд в витрине хорошего ресторана. Держите на точке одноразовую посуду и по требованию выдавайте продукцию и приправы вроссыпь: на тарелку лаваш, на него начинку и соус в плошке, плюс вилка и ложечка. Предлагайте доп. приправы: соленья (огурцы, помидоры, квашеная капуста, морковь по-корейски), добавки в начинку (сыр, грибы), соусы и специи. Автору известен случай, когда шаурмешник с трудом добился разрешения принять участие в обслуживании пикника на европейский манер. Так он с этой европы на соленых огурцах, селедке с луком и вяленых анчоусах в пакетиках снял больше, чем за неделю обычной работы: хватанув стопарь от души или хлебнув пивка, «европа», со слезящимися глазами, или блаженно отдуваясь, совала ему деньги за не-европейскую закусь не считая.Возможно, для саморакрутки вы придумаете и что-то свое. Здесь нужно придерживаться основного принципа самопродвижения добросовестных производителей: товар, за которым покупатель пришел, подавать ему лицом и не грузить его чем-то в данном случае неуместным.
